Guide: Temperering af chokolade – skinnende og sprød hver gang
Chokolade er selve hjertet i mange af vores yndlingsdesserter – fra glaserede lagkager til fine småkager og sprøde chokoladeovertræk. Men chokoladens kvalitet og udseende kan ofte drille, hvis ikke den tempereres korrekt. I denne guide får du en grundig gennemgang af, hvad temperering er, hvorfor det er vigtigt, og hvordan du gør det trin for trin hjemme i dit eget køkken.
Hvad er temperering af chokolade?
Temperering er en proces, hvor man opvarmer og afkøler chokolade efter en bestemt tidsplan for at styre chokoladens krystallisation. Målet er at få chokoladen til at stivne med glans, fasthed og med den karakteristiske sprødhed, du kender fra kvalitetschokolade.
Uden korrekt temperering kan chokolade blive mat eller se fedtet ud med hvide pletter, der kaldes "fedtrejser". Det skyldes, at kakaosmørkrystallerne ikke har bundet sig korrekt, og chokoladen ender med en uønsket tekstur og udseende.
Hvorfor temperere chokoladen?
Temperering gør:
- Chokoladen blank og flot: En tempereret chokolade har en skinnende overflade, som gør dine kager og konfekt mere indbydende.
- Fast struktur: Den sprøde "snap" og den faste tekstur, der smelter på tungen og ikke blot smuldrer.
- Holdbarhed: Tempereret chokolade smelter ikke lige så let ved stuetemperatur, og overfladen udvikler ikke de hvide fedtrejser, som ufremstillet chokolade ofte får med tiden.
- Nem håndtering: Når chokoladen er tempereret, er den lettere at arbejde med til pynt, overtræk og chokoladekonfekt.
De tre hovedtyper af chokolade og deres tempereringstemperaturer
Forskellige typer chokolade skal tempereres ved forskellig temperatur. Det skyldes, at fedtsyrekrystallerne i kakaosmør smelter og størkner ved forskellige punkter.
- Mørk chokolade: Temperering foregår typisk mellem 45-50 °C, nedkøling til omkring 27 °C og derefter genopvarmning til 31-32 °C.
- Mælkchokolade: Opvarmning til ca. 40-45 °C, afkøling til 26-27 °C og genopvarmning til 29-30 °C.
- Hvid chokolade: Samme temperaturer som mælkchokolade, altså op til 40-45 °C, køling til 26-27 °C og genopvarmning til 28-29 °C.
Hvis du vil arbejde med hvid chokolade, anbefales det især at bruge en køkken- eller chokoladetermometer for at undgå, at den brænder på, da den er mere følsom end mørk chokolade.
Tre metoder til temperering af chokolade
Temperering kan lyde kompliceret, men med den rette metode, lidt udstyr og tålmodighed kan du hurtigt mestre det. Her gennemgår vi tre populære teknikker, du kan prøve:
1. Temperering i mikroovn
- Varm chokoladen ved medium effekt i 15-20 sekunder ad gangen og rør godt imellem hver opvarmning.
- Når chokoladen er smeltet (men ikke alt for varm), tilsæt den resterende hakkede chokolade og rør, så temperaturen falder.
- Brug et termometer til at holde øje med, at du rammer de korrekte temperaturer for netop din chokoladetype (se tidligere temperaturguide).
2. Vandbad-tempering
- Hak chokoladen fint og kom cirka 3/4 i en skål, der kan stå over et vandbad uden at røre ved det varme vand.
- Varm chokoladen langsomt op ved moderat varme, og rør ofte, til temperaturen rammer toppen for din chokoladetype.
- Tag skålen af vandbadet og tilsæt den resterende hakkede chokolade, rør indtil den smelter helt og temperaturen falder til omkring 27 °C.
- Varm lidt op igen – dog kun til tempereringstemperaturen – og brug chokoladen til dine projekter.
3. Tablering eller "tabling" (professionel metode)
Denne metode er traditionelt anvendt af professionelle chokolademagere og kræver en stor marmor- eller granitplade.
- Smelt chokoladen op til den øverste tempereringstemperatur.
- Hæld cirka 2/3 ud på den kolde stenplade og spred det ud med en bred spartel, så det hurtigt afkøles til ca. 27 °C.
- Saml det afkølede chokolade op på stenen og bland det med den varme rest.
- Hold temperaturen på det endelige chokoladeprodukt i tempereringsområdet mens du arbejder.
Tips til en succesfuld temperering
- Brug god chokolade: Kvaliteten af chokoladen har stor betydning. Brug gerne chokolade beregnet til temperering.
- Hold alt udstyr tørt: Selv en lille smule vand kan få chokoladen til at stivne klumpet og mat.
- Rør jævnligt: Det hjælper med at fordele varmen og sikre en ensartet smeltning.
- Vær tålmodig: Noget temperering tager tid, og det er bedre at arbejde langsomt og præcist end at skynde sig.
- Brug et termometer: Det er nærmest uundværligt for gode resultater.
- Test ved at dyppe: Dyp en ske eller lille stykke bagepapir i chokoladen og lad det størkne – det skal blive blankt og sprødt.
Sådan bruger du tempereret chokolade i dine opskrifter
Når først chokoladen er tempereret, kan den bruges i mange sammenhænge:
- Overtræk af kager og småkager: En lækker glat overflade giver dit bagværk et flot finish.
- Formning af chokoladekonfekt: Fyld og pynt med kreativt snilde.
- Sprøjteteknik og pynt: Chokoladen kan bruges til fine dekorationer, der holder formen.
Prøv for eksempel at temperere chokolade til pynt på blødt bananbrød med valnødder og mørk chokolade eller dyp småkager i tempereret mælkechokolade for ekstra luksus.
En anden idé er at prøve at temperere chokolade til pynt på mandelkys med mørk chokoladeganache – her vil den sprøde, skinnende overflade gøre hele forskellen.
Fælles udfordringer og løsninger
- Chokoladen bliver grynet: Det tyder på, at temperaturen har været for høj, eller at den har fået kontakt med vand. Start forfra og undgå fugt.
- Chokoladen er mat med hvide pletter: Det er fede rejser – chokoladen er ikke korrekt tempereret. Prøv at temperere igen.
- Chokoladen størkner for hurtigt: Tjek, om temperaturen er faldet for langt under tempereringsvinduet. Hold den varm i det rigtige interval.
Opsummering
Temperering af chokolade kan virke som en nørdet teknik, men er faktisk en ganske overkommelig proces, når du først har styr på temperaturerne og metoderne. Det giver dine chokoladekreationer et flot, professionelt look og en fantastisk sprødhed, der imponerer både familie og venner.
Husk at holde godt øje med temperaturen, brug godt værktøj og kvalitetschokolade, og øv dig gerne med små mængder, før du kaster dig ud i større projekter. Og skulle du få lyst til flere inspirerende opskrifter med chokolade, så tjek vores store udvalg af opskrifter her eller gå til introduktionen til Kageylden og bliv klar til at mestre alle kagegenrer!
God fornøjelse med tempereringsarbejdet – snart vil du kunne lave skinnende chokoladeovertræk, der får dine kager til at stråle.