Fremgangsmåde

Forvarm ovnen til 180 °C (alm. ovn). Smør en rund springform (ø 24–26 cm) eller en tærteform let med smør.
Lav mørdejen: bland hvedemel, flormelis/sukker og salt. Skær koldt smør i tern og smuldr det i melet til det ligner grove krummer. Tilsæt æggeblommen og saml hurtigt til en dej. Tryk fladt, pak i film og køl 30 min.
Forbered pærerne: skræl, halver og udsten pærerne. Skær hver halvdel i 3–4 skiver på langs, så de er nemme at arrangere.
Karamellisering: smelt sukkeret i en pande ved middel varme uden at røre for meget, til gylden karamel. Tilsæt smør og rør hurtigt. Tag panden af varmen og vend pæreskiverne i karamellen sammen med citronsaft og kanel. Læg dem kort til side.
Frangipane: pisk blødt smør og sukker lyst. Rør de malede mandler i, tilsæt æg ét ad gangen, vanilje, hvedemel og 1 spsk honning. Juster med en smule mælk/fløde hvis massen virker for tæt — den skal være smørbar.
Rul mørdejen ud til en ca. 3–4 mm bund og beklæd formen. Prik bunden med en gaffel. Fordel frangipane jævnt over bunden.
Arranger de karamelliserede pæreskiver ovenpå med lidt overlap, begynd udefra og ind mod midten. Hæld den overskydende karamel fra panden forsigtigt over pærerne for ekstra smag.
Bag i midten af ovnen 30–40 minutter, til frangipanen er fast og pærerne glinsende og gyldne. Dæk eventuelt siderne med folie hvis kanten bliver for mørk.
Tag formen ud og lad køle 10–15 min i formen. Varm 1–2 spsk honning let og pensl over pærerne for en blank glasur. Lad afkøle lidt før servering.

Variationer

Skift mandel-frangipanen ud med en vaniljecreme for en lettere fyldning.
Tilsæt en håndfuld grofthakkede valnødder eller pekannødder ovenpå inden bagning for knas.
Erstat honningen i frangipanen med ahornsirup for en anden sødmeprofil.

Serveringsforslag

Server lun med en klat flødeskum eller en kugle vaniljeis.
Pynt med lidt ekstra flydende honning og friske mynteblade før servering.

Information

Denne opskrift er udviklet ud fra ønsket om at bruge modne pærer fra en sen efterårshave og samtidig skabe noget, der føles varmt og indbydende. Ideen opstod under en weekend, hvor et glas honning fra en lokal producent skulle bruges kreativt; ved at kombinere honning i frangipanen og i glasuren fik bagningen en rund og mild sødme, der komplimenterede den let syrlige pære. Den karamelliserede overflade er både spektakulær at se på og giver en karamelliseret smag uden tung karamel. Opskriften er tænkt så både begyndere og mere erfarne kan lykkes: klare trin, almindelige ingredienser og små tips til at undgå de mest almindelige fejl.

Oprindelse

Kombinationen af karamelliseret frugt og mandelfyld findes i flere europæiske bage-traditioner; idéen med at stege eller karamelisere frugt før bagning stammer fra ønsket om at koncentrere smag og bevare frugtens tekstur under varmepåvirkning. Frangipane, en mandelbaseret cremelignende masse, blev populær i bagværk i det sydlige Europa og bruges ofte som fyld under friske frugter. At tilføje honning giver en naturlig rund sødme, som binder karamellen og mandelnoten sammen. Teknikken her kombinerer en hurtig karamelisering på pande med en blid bagetid, så fyldet sætter sig uden at frugten mister sin struktur. Resultatet er et bagværk med kontrast mellem sprød bund, blød fyld og glinsende, karamelliserede pærer.